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红酒几十元和千一营养区别元瓶营养有何区别
发布日期:2019-09-21 00:29   来源:未知   阅读:

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  一价格来判断红酒,不能当纯从营养学的角度来进行判断,价格是产品综合价值的体现,营养只是其中的一部分!单纯这么衡量没有意义!

  50元的葡萄酒和5000元的葡萄酒的差别主要在于:品牌、品质、供需关系、生产成本和风险因素5个方面。

  5000 元的葡萄酒是一种奢侈品,而奢侈品的品牌的价值是很大的。顶级葡萄酒如勃艮第的 罗曼尼 · 康帝(Domaine Romanee Conti),波尔多右岸的柏图斯(Chateau Petrus),左岸的拉菲(Chteau Lafite Rothschild)。 许多葡萄酒酒商就是奢侈品公司旗下,例如LVMH中的MH就是 Mot Hennessy(酩悦轩尼诗),酩悦( Moet)在香槟区生产香槟,轩尼诗(Hennessy)在干邑区生产干邑白兰地,再例如,奢侈品公司香奈儿旗下的鲁臣世家(Chateau Rauzan-Segla) 。

  原产地命名控制(Appellation dOrigine Contrlée,简称AOC),在旧世界(主要是欧洲大陆)葡萄酒经常会以地名命名,比如波尔多酒,勃艮第酒,夏布利酒。产地标称的范围越细,级别越高,这点可以通过龙井茶类比, 狮峰龙井西湖龙井杭州龙井浙江龙井,波亚克上梅多克大梅多克波尔多

  波 尔多1855分级制度( Bordeaux Wine Official Classification of 1855),主要是梅多克地区,也包括格拉夫的侯伯王,1855年的列庄分为五级(其中苏岱的滴金酒庄是超一级),一级列庄包括拉菲,拉图,玛歌,木桐 (1973年从二级升级为一级),侯伯王。

  5000元的葡萄酒的品质应该是一流的,但一流的葡萄酒未必卖得出5000元。品质的一个参考系就是各种评分体系,如RP(罗伯特帕克),JR(简西丝罗宾逊),WS(《葡萄酒观察家》),WE(《葡萄酒爱好者》),Decanter(《品醇客》)等。

  评分体系从颜色,香气,风味,余味几个方面对葡萄酒进行品评,给出得分和评语,不同的评分体系有的使用百分制,有的使用20分制,有的采用5星级。一般来说,越高分的酒拥有纯净而丰富的香气,风味复杂、浓郁,酸,单宁,酒精比较平衡,余味时间长。例如下面的评分卡:

  1. 年轻的赤霞珠 2. 老赤霞珠/梅洛 3. 年轻的梅洛 4. 年轻的西拉 5. 年轻的黑皮诺, 6. 老的黑皮诺

  不同的酒评家有不同的特长,像罗伯特帕克对勃艮第葡萄酒的评分就不受当地酒庄的欢迎。不同的酒评家有不同的口味的偏好,评分体系也各不相同,因此不同酒评家对一款酒的评分可能出入较大。

  评 分对葡萄酒价格的影响是直接的,在波尔多的期酒上的体现是每年葡萄酒酿制完成,次年的4月份会要求各酒评家到酒庄试饮 酒仍在酒桶中尚未装瓶的葡萄酒并给出评分,酒庄将根据评分情况确定该年份葡萄酒的期酒售价。2012年春季,罗伯特帕克更新了2009年期酒的评分,几款 百分酒的价格就上涨了很多。

  名庄的产量是有限的,需求量却是在增长,供需关系决定价格, 一般来说好酒都具有很好的陈年能力,比如按照简西丝罗宾逊的酒评, 宝得根酒庄(Chateau Pontet Canet) 2009年份酒的适饮期是2020-2035,也就是该年份的酒可能在2025年才到达高峰期,2009年的酒在2012年春夏就装瓶发货,在十几年内随 着人们的开瓶饮用(很多人没有耐心等到适饮期),到了2025年,该酒的存量会很少。就跟现在购买1982年的拉菲,玛歌价格很高一样。

  另外,畸形的供需关系会炒高价格。比如中国市场对拉菲的需求,炒高了拉菲的价格。下图为1982年拉菲和1982年一级列庄的价格走势对比图:

  可以看出2006年以后1982年份的拉菲要比同年份的一级列庄涨得快很多。

  4.生产成本,例如葡萄产区的土地成本和人力成本。比如澳洲酒比美国酒便宜,原因就在于土地成本便宜,智利酒性价比高就是在于智利属于发展中国家,人力成本相对便宜。

  有的葡萄酒酿造工艺也会产生更多的生产成本,例如香槟酒要比同等静态葡萄酒的生产成本高。法国香槟产区出产的香槟酒要使用传统工艺,瓶内二次发酵,要经过转瓶,去渣,添液等工序。因此香槟酒的价格一般要高过同等档次的白葡萄酒。

  5.风险因素,晚收葡萄酒是在葡萄成熟后,推迟采摘时间。成熟的葡萄要在枝头多挂2-3个月的时间,在这期间,酒农要面临收成的潜在损失,成熟的葡萄可能自然脱落,可能因鸟类或其他动物啄食,或霉菌感染而损失大部分收成。因此晚收葡萄酒的价格要贵一些。

  1.葡萄田的气候,土壤,坡度,气温,降水,排水,光照情况等。土壤的类型,是否富含矿物元素,光照时间长等。

  适 宜葡萄生长的地区除了纬度,还受洋流,气候类型,海拔高度的影响。其中又分为温暖产区,寒凉产区,在不同产区种植的 同一葡萄品种酿出的酒香气和口感也不同。比如霞多丽葡萄,在温暖产区如澳洲的香气主要以热带水果,如柑橘、菠萝等为主,而在寒凉产区如勃艮第的夏布利,则 有花香和青苹果的香味。

  在相对温暖的波尔多地区,赤霞珠可以成熟,而在相对寒冷的卢瓦尔河谷地区,赤霞珠就无法成熟,因而在那个产区,通常种植早熟的品丽珠品种。

  其次,不同的土壤类型适宜不同的葡萄品种,同一葡萄品种在不同的土壤类型也会产生不同的风格的葡萄酒。比如,在圆砾多的波亚克产区和北部的以粘土为主的小梅多克产区酿制出的葡萄酒就有不同的风格。产自卢瓦尔河谷的长相思与产自新西兰的长相思就有不同的风格。

  法国隆河谷产区教皇新堡子产区的土壤分析:(图片来源:Chateauneuf-du-Pape 教皇新堡)

  在波尔多产区,大体可以分为左岸和右岸,简单的说,左岸以砾石为主,适合种植赤霞珠,右岸以粘土为主,适合种植梅洛和品丽珠。

  左岸主要有梅多克,上梅多克,圣埃斯台夫,波亚克,圣于连,玛歌,格拉夫,贝萨克-雷奥良,巴萨克(甜白),苏玳(甜白)等产区,右岸主要有圣艾美利永和波美侯等产区。

  AOC Communales(村庄级),酒标上可以标出村庄的名称,勃艮第一共有51个村庄。

  举例来说,勃艮第的夜丘产区有一个村庄叫做沃恩-罗曼尼(Vosne-Romanée),如下图所示:

  2.年份,葡萄酒瓶上标注的年份是指葡萄采收的年份。名庄酒的价格也会随不同年份收成的好坏上下波动,好的年份气候适合葡萄的成熟,采摘前雨水过多也影响酒的好坏。在波尔多地区,不同的年份会采用不同的混酿比例,酿造出风格略有不同的葡萄酒。

  3.葡萄藤的年龄,刚种下的葡萄藤结的葡萄酿酒品质不稳定,好酒都产自30年以上葡萄藤,即所谓老藤。老藤的好处是可以把根扎到很深的土壤中,吸取到更多的营养。

  4.栽培园艺。 好的葡萄酒来自好的葡萄,栽培园艺如是否人工灌溉,施肥,耕地,剪枝等。比如使用牲畜耕地,而不是机器。包括葡萄的亩产,亩产越低,葡萄酒也越浓厚,亩产 取决于葡萄藤的种植密度,剪枝法,疏花疏果。当葡萄藤缺水时,是否可以人工灌溉?新世界国家的葡萄藤允许人工灌溉。 还有,许多葡萄酒庄实行有机栽培法,有的酒庄实行生物动力法。有些酒庄在葡萄园中重新采用畜力,而不是拖拉机。

  采收时间的选择十分重要,葡萄要足够成熟,包括足够的糖成熟和单宁成熟,又要避免过于成熟酸度不够,还要赶在雨水来临前,避免烂果和果汁浓度被稀释。

  般的产量达的葡萄酒采用低成本的机器采收。 好的葡萄酒大都人工采收,按葡萄成熟程度逐串采收。

  对于酿造冰酒,要在零下8摄氏度以下,采摘被冻住的葡萄,通常是在冬天凌晨的5点左右。(图片来源:维基共享资源File:Ice wine grapes.jpg作者:Dominic Rivard)

  6.酿酒工艺,包括除梗,筛选,破碎,榨汁,发酵(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵),熟成,调配等。

  除梗是采收后酿酒的第一步,有机器除梗法和手工除梗法,克莱蒙教皇堡2011年采收期总共2班近200人一粒一粒从果梗上分离葡萄果实(下图),好处是不损伤果粒,不令葡萄过早破皮发酵流汁,但该道工序人工成本极高,香港六合开奖结果直播,合每瓶8-10欧元。

  发酵,红葡萄酒通常是带皮发酵,而白葡萄酒通常是清汁发酵。在发酵之前还可能进行低温浸皮(cold maceration ),为的是更多地萃取葡萄皮中的色素,单宁和其他风味物质。

  熟化, 葡萄酒发酵完成后还需要熟化一段时间才能出厂,熟化可以在水泥槽,不锈钢罐,或橡木桶中进行。其中使用橡木桶与否,法国橡木桶还是美国橡木桶,新桶还是旧 桶成本差别会很大。一个橡木桶225升或228升能灌300个标准瓶(750ml),法国橡木桶600美元,合橡木桶成本每瓶2美元,美国橡木桶270美 元, 合橡木桶成本每瓶不到1美元.

  橡 木桶的作用除了可以在葡萄酒熟成的过程中能够适量的透氧外,主要为葡萄酒添加香气和单宁。来自橡木桶的香气包括奶油味,烟熏味,香草味,咖啡味,巧克力 味。 在箍橡木桶的过程中会用火烘烤橡木桶以使其变形,根据烘烤的程度不同,可能也会有不同的香气。 正是因为橡木桶给葡萄酒施加了这些影响,使用过一年的橡木桶,这些香气物质和单宁就会减少,使用的价值降低。 但是也不是所有葡萄酒都适合施加这种影响,所以有些葡萄品种如长相思一般是不过橡木桶的。一些酿酒商也愿意保留葡萄和酿造本身的味道,因此会使用旧橡木 桶。

  调配,酿酒师将不同品种,不同地块,不同酿酒工艺的葡萄酒调配起来。 比如波尔多葡萄酒通常由赤霞珠,梅洛,品丽珠,小维铎,马尔贝克,佳美娜六种葡萄中的几种调配而成,比如勃艮第会把不同地块的葡萄酒调配起来,还有把不锈钢罐酿造和橡木桶酿造的葡萄酒调配起来。

  几十元 元的葡萄酒通常在澳大利亚,智利,南非,和法国知名度低的产区,也不是著名的葡萄产区,葡萄栽培主要以机械为主,陈酿时间短(6个月),在不锈钢大罐中发 酵,基本上没有经过橡木桶陈酿。大众葡萄酒品牌,产量非常大。品质方面,香味简单,浓郁度不够,几乎没有余味。很少会有知名的葡萄酒专家评分。